Nồng nàn mắm Huế

 

Hàng mắm đủ loại trong chợ Đông Ba (Huế)
 

Mắm dưa được làm nhiều tại các xã vùng biển như Thuận An, Phú Thuận, Phú Hải, Vinh An (Phú Vang, Thừa Thiên Huế). Trên vùng đất toàn cát trắng, mùa mưa bão chẳng biết lấy gì làm thức ăn như vùng nông thôn đồng bằng. Do đó nảy sinh ra nghề làm mắm gia truyền từ đời này sang đời khác. Con cá, con tôm đem làm mắm từ mùa Hè, sang mùa Đông giở ra ăn. Quả dưa, quả bầu, quả cà, đu đủ, kiệu, ớt…thứ gì họ cũng đem làm mắm.
 

Ở nơi xa quê bỗng dưng thèm chén cơm nguội ăn vội ăn vàng với…mắm. Thế là mắm được các ông bà Việt kiều về thăm quê đem sang Canada, Mỹ, Úc. Nổi tiếng và được tiêu thụ nhiều nhất trong tỉnh Thừa Thiên Huế là các cơ sở mắm dưa của O Hạnh, cô Chính, O Mùa (xã Phú Hải) và mệ Diệu ở làng An Bằng (xã Vinh An).
 

Mắm dưa được làm tại các xã bãi ngang (có bến đỗ cho tàu đánh cá ra vào) của miền biển Thừa Thiên Huế. Những năm được mùa biển, hải sản nhiều, bán không hết đem làm mắm. Nhưng dưa là món nguyên liệu chính thì phải mua ở phía bờ nam đầm phá Tam Giang mới có. Theo O Hạnh, chủ cơ sở mắm dưa lớn nhất tại làng An Dương (xã Phú Hải, Phú Vang) cho biết: “Dưa gang làm mắm phải là dưa được trồng trên đất cát pha lẫn đất thịt mới ngọt, giòn, thơm. Còn dưa trên đất cát trắng (Vinh Xuân, Vinh Hưng, Vinh Mỹ) chỉ để ăn sống. Nếu đem làm mắm thì nát, vụn, bầy nhầy. Phù hợp nhất là thứ dưa trồng ở vùng Đa, Hà, Thái, Phú huyện Phú Vang (xã Phú Đa, Vinh Hà, Vinh Thái, Phú Xuân và Phú Hồ).
 

Trái dưa sau khi rửa sạch sẽ, bỏ phần ruột, cắt ra những lát nhỏ cỡ bằng ngón tay trỏ. Dùng nước muối pha loãng ngâm tất cả trong khoảng 48 giờ. Vớt ra để trên nong, nia cho thật ráo nước. Sau đó đem phơi nắng. Quá trình ngâm nước muối đã khiến thịt dưa có độ săn, giòn và mùi vị hơi mặn. Theo O Hạnh, bí quyết trong nghề làm mắm dưa, muốn mắm dưa ngon, công đoạn phơi nắng là rất quan trọng. Lỡ phơi già nắng dưa sẽ teo tóp lại. Nếu như phơi ít nắng thịt dưa sẽ không săn, giòn. Khi đem dưa làm mắm, tẩm trộn cùng các nguyên liệu khác (cá, thính) thịt dưa sẽ bở, ỉu xìu mắm không ngon.
 

Với kinh nghiệm “nhà nghề”, người ta nhìn mặt trời lên lúc 7 giờ sáng, dự đoán ngày trời nắng tốt không để phơi dưa. Đến tầm 4 giờ chiều phải đưa vào nhà cất. Tắt mặt trời mà vẫn còn để dưa ngoài trời thì khi làm mắm sẽ thối. Nắng tốt, dưa đạt độ chín phải được phơi trong khoảng “5 nắng” (5 ngày). Trong quá trình phơi nắng, phải lật những miếng dưa liên tục để cho miếng dưa săn đều. Công đoạn này đòi hỏi sự cần cù và cẩn thận của người làm mắm nhất. Những ngày Hè gặp mưa giông thì cần kéo dài thêm thời gian phơi dưa.
 

O Hạnh cho biết thêm: Sau khi miếng dưa đã “qua nắng” đạt đến yêu cầu sẽ được cho vào các lu nêm chặt để tạo độ ngấm cho từng miếng dưa cũng là cách trữ nguyên liệu cho việc sản xuất món mắm này quanh năm.
 

Song song với quá trình “gia công” nguyên liệu thính, người làm mắm còn “chưng” mắm nục, mắm cơm để giúp món mắm dưa ngon hơn.
 

Dưa thành phẩm sẽ được trộn cùng đường, ớt, bột ngọt, mắm nục đã được chưng với tỷ lệ 10 dưa 1 các thành phẩm còn lại. Sự khác nhau của vị mắm, ngon hay dở nằm ở công đoạn này vì nó phụ thuộc vào tay nghề của từng người làm mắm, cách chọn và trộn nguyên liệu của từng cơ sở.
 

Mắm dưa sau khi “hợp phần” với gia vị là có thể ăn ngay. Nhưng muốn đổi vị với món ăn này, thực khách cũng dễ dàng đem “rim qua” nó với dầu, mỡ cùng đường, ngon cơm không kém. Cái ngon của mắm dưa xứ Huế là độ giòn, vị mặn và cay. Lát dưa săn giòn khi ăn tạo nên âm thanh “rào rạo” rất kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn.
 

Mắm dưa tuy không được làm cầu kỳ nhưng trong bữa cơm nóng, kết hợp với dĩa rau thơm phức, xà lách tươi nõn, chuối chát (chuối hột) xắt lát mỏng có thể làm no bụng khi ngoài trời mưa dầm, biển động hay giông tố.
 

Lẩu mắm kiểu Nam bộ
 

Bây giờ ở Thừa Thiên Huế cũng có bán lẩu mắm. Đây là loại lẩu đặc sắc chịu ảnh hưởng của miền Tây. Nguyên liệu cơ bản phải có là mắm (làm nước cốt), cá tươi (mồi), rau các loại (bổi, nhúng). Về mắm, có nhiều loại mắm để làm nước cốt như mắm cá, cá tràu, cá lóc, cá rô.
 

Mắm được cho vào nồi nước đun sôi liu riu cho ra chất ngọt, sau đó lọc bỏ xương, cặn và tiếp tục nấu sôi. Cuối cùng là sả bằm, sả cắt khúc, đường, bột ngọt... cho vào nồi. Lẩu mắm gần như sử dụng các loại cá ngát, lóc, ba sa, trê, rô, kèo, mè. Ngoài ra còn có sự góp mặt của các loài hải sản như tôm sú, mực lá, bạch tuộc, cá cơm... Đôi khi còn dùng thịt bò tươi, ba chỉ heo, thịt gà, thịt vịt...
 

Lẩu mắm không hạn chế các loại rau. Nhất là các loại rau hoang dã; có thể kể hơn 20 loại như cải xanh, giá sống, cải ngọt, cà phổi, nấm rơm, khổ qua, rau nhút, bắp cải, mồng tơi, rau muống, cải cúc, tần ô, bạc hà, cải bẹ, mướp hương, rau má... Nhóm rau hái trong thiên nhiên hoang dã như bông súng, đọt choại, đọt dớn, bình bát, rau trai, rau đắng, rau càng cua, môn đúm... Muốn ăn lẩu mắm phải có đến hơn 20 thứ rau, 10 loại cá tôm.
 

Trong văn hóa ẩm thực đặc trưng của mắm ba miền là nó mang đến cho người dùng sự lôi cuốn cả thị giác, khứu giác và vị giác.