Làng nghề ẩm thực “Nam Phổ”

Từ trước đây, khoảng 5 thế kỷ, theo dòng người Nam tiến (từ Thanh, Nghệ, Tĩnh vào), dân làng Nam Phổ vốn cần cù, chăm chỉ, chuyên nghề làm ruộng vườn. Cánh đàn ông trai tráng rất giỏi nghề phát bụi, phát bờ và khai canh, khai khẩn. Họ làm vườn trồng cây ăn quả như cây cau, mãng cầu, mít, đào, chuối. Cả làng, gia đình nào cũng có vườn, không lớn thì nhỏ. Quanh năm cây trái sum suê, mùa nào thức ấy, ngày ngày vợ con gánh ra chợ bán. Về phần phụ nữ thì giỏi tảo tần, nội trợ và khéo tay, hay làm các thứ bánh trái để giỗ kỵ hay lễ tết.

 

 

 

Dần dần từ đó theo cách “gia truyền” người mẹ, người bà dạy con cháu nữ công gia chánh; rồi làng nghề ẩm thực “Nam Phổ” hình thành. Ban đầu chỉ mới nổi tiếng ở Huế. Sau đó, những cô gái trong làng đi lấy chồng xa, cũng đem theo cái nghề làm bánh “gia truyền” ấy để mưu sinh. Thế là thương hiệu ẩm thực “Nam Phổ” được phổ biến khắp nơi (đến Hà Nội, Vinh, Đà Nẵng, Gia Lai, Nha Trang, TP. Hồ Chí Minh, Cần Thơ đều có). Nghe nói đến tên “Nam Phổ” mọi người biết ngay đó là những món ăn đặc sản Huế. Nó mang những cái tên kỳ lạ “rặt” Huế- rất khó cắt nghĩa và cực kỳ “chân quê” như: bánh canh, bánh nậm, bánh ít, bánh ướt, bánh ram, bánh bèo. Có người hỏi “cắc cớ”: đã gọi là bánh sao còn gọi là canh? Bánh ít là bánh gì? Ai biết cắt nghĩa giùm tui vì sao gọi là “nậm”? – Xin chịu, không thể hiểu được nhưng mà nó ngon; cũng như đâu có dễ hiểu mà tranh Picasso vẫn bán đắt nhất thế giới đó thôi. 

 

Gia đình người viết bài này đang ở trên đất làng Nam Phổ (xã Phú Thượng, huyện Phú Vang). Cách cầu Trường Tiền 5,5km về phía biển Thuận An; đây có những vườn cau xanh tốt, trái rất ngon: “Ru em cho théc cho muồi/để mẹ đi chợ mua vôi ăn trầu/ mua vôi chợ Quán, chợ Cầu/mua cau Nam Phổ, mua trầu chợ Dinh” (câu hò Huế). Tầm 12 giờ trở về chiều, trên đường Nguyễn Sinh Cung – một con phố nhỏ chủ yếu làm dịch vụ du lịch, nối liền vùng ngoại ô Nam Phổ đi qua Đập Đá đến đường Lê Lợi, du khách sẽ gặp từng tốp phụ nữ từ làng Nam Phổ, trẻ khỏe đi bộ, người già ngồi xích lô, lũ lượt lên thành phố Huế bán rong.

 

 

Người Huế, khách sành ăn thường đợi những phụ nữ “chân đất” và gánh hàng rong mộc mạc ấy đãi đằng bạn bè phương xa. Trong các món ăn đặc sản của Nam Phổ, phải nói rằng món bánh canh nổi bật nhất. Miền Trung khí hậu khắc nghiệt “chưa mưa đã lụt, chưa nắng đã hạn”, món này phổ biến bốn mùa. Ở đâu, lúc nào cũng có thể ăn được. Trẻ lên hai lên ba tuổi, chiều nào mẹ cũng “đút” cho từng muỗng bánh canh chay (không cay). Người già, người ốm dậy ăn vào dễ tiêu hóa. Dân lao động thợ thuyền mua bánh canh, chan vào bát cơm nguội cho dễ “nuốt” và no căng cái bụng.

 

Tuy gần đây, theo trào lưu dân nhập cư, người xa xứ tạm trú tại Huế đã bày bán nhiều món bánh canh khác như bánh canh cá lóc (người Huế đi chùa không ăn cá lóc, cá gáy), hay bánh canh tôm cua, bánh canh thịt bò, trứng cút, bánh canh lươn. Song nhìn chung, vẫn không thể sánh “ngang tầm” với bánh canh Nam Phổ, xét về “danh tiếng” và “đẳng cấp” trên bàn ăn. Trước hết, muốn phân biệt bánh canh Nam Phổ thì hãy nhìn những sợi bánh; được làm từ bột gạo nguyên chất, giống gạo địa phương khó trồng nhưng thơm ngon. Sợi bánh được “vắt” bằng tay, mỗi sợi chiều dài, kích cỡ rất đều đặn, nấu lên đặc sền sệt mà không dính.

 

 

Bạn đến Huế, nhớ đừng đi ăn các thứ bánh gọi là đặc sản Nam Phổ vào buổi sáng nhé. Bởi vì chắc chắn sẽ gặp nhà hàng “treo đầu dê bán thịt chó”, nhà hàng hạng B và B’ chả mắc mớ gì đến làng Nam Phổ (chủ quán gốc gác đẩu đâu, giọng nói trọ trẹ như Huế); hoặc ít xui xẻo nhất cũng sẽ “đụng” hàng đã “tồn kho” trong tủ lạnh (nhân nhụy bánh không còn chất tươi). Chi tiết này liên quan đến “truyền thống” hơn 200 năm nay; hầu hết phụ nữ Nam Phổ buổi sáng ra chợ bán trái cây hái trong vườn nhà, sau đó mới đợi hàng thủy sản tôm, cua từ đầm Chuồn, đầm Sam, đầm phá Tam Giang lên để chọn mua thứ tươi sống nhất. Con tôm phải cong đuôi giãy đành đạch. Con cua mắt thô lố, hai càng tám cẳng còn ngọ nguậy. Ngày xưa ở quê làm gì có tủ lạnh, nước đá nên họ chỉ mua số lượng vừa đủ, để chế biến thành nhân, nhuỵ bánh, bán hết trong một buổi chiều, không để tới hôm sau. Đặc sản làng Nam Phổ “chính hiệu” vì thế mới ngon.

 

 

Ngày nay theo quy hoạch, dù Nam Phổ sắp lên “thành phố”, nhưng hàng rong Nam Phổ vẫn giữ “lệ” làng đi bán buổi chiều. Khách eo hẹp thời gian lưu trú, muốn thưởng thức đặc sản Nam Phổ vẫn cứ phải chờ đến 13 giờ chiều mới có, còn bạn muộn màng để sau 17 giờ là hết hàng, “thắp đuốc tìm không ra” !

 

Muốn phân biệt hàng Nam Phổ với nơi khác, phải biết một chi tiết đặc trưng nữa của Nam Phổ là khi họ bày biện các món bánh ra dĩa, ra mâm, thường có những cái “nĩa” làm bằng tre, dài một gang tay, chuôi nhỏ bằng chiếc đũa, đầu lưỡi như ngọn dao bổ cau. Theo phong tục, người Huế làm những cái nĩa tre như thế để đặt trên dĩa đầu heo cúng lễ chạp, giỗ kỵ. Tre - chất liệu dân dã, mộc mạc ấy đã góp phần làm nên “cái hồn” trăm năm của đặc sản Nam Phổ vậy.

 

 

Trải qua năm tháng dãi dầu, các món ăn gắn liền với nhiều thế hệ phụ nữ Nam Phổ, chiếc đòn gánh kẽo kẹt trên vai, đôi chân rảo bước trên hè phố, nay càng nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực Huế. Vào nhà hàng sang trọng, chúng được bày biện trên mâm, trên dĩa cầu kỳ “hoa hòe hoa sói”, khách hoa mắt hoa mũi thì giá cả tăng lên chóng mặt. Song nếu là dân “sành ăn” thì chả cần đòi hỏi. Cứ việc chọn một gánh hàng rong Nam Phổ, vớ lấy một cái ghế nhỏ bằng nhựa; rồi thư thả vừa ăn vừa ngắm phố phường xe cộ xuôi ngược, lắng nghe giọng Huế nói như chim “hót” líu lo, thế là đủ ngon.

 

Đối với người Nam Phổ, bây giờ có người dễ dàng “tậu” hoặc thuê được cái nhà hàng sang trọng, đầy đủ tiện nghi trên thành phố. Nhưng không, dường như họ muốn gìn giữ cái chất dân dã, mộc mạc, cái “hồn” quê vương vấn trên từng gánh hàng rong hay sao? Chiếc đòn gánh kẽo kẹt ấy mà tràn trề “đẳng cấp”, và quan trọng nhất là phong cách chế biến thanh khiết (không phụ gia), cách bày biện mộc mạc đơn giản đến quê mùa, cách mua bán thật thà chân chất đến dại khờ?

 

Bạn cứ sà vào bất cứ hàng Nam Phổ nào, bỏ túi khoảng 100.000 đồng/người là đã có thể thưởng thức đầy đủ món ngon “rặt” Huế. Nhiều người sành ăn vẫn có thói quen “chiều chiều ông ngự ra câu”, trông ra vỉa hè chờ các O, các Mệ dưới làng Nam Phổ.