Cao Lầu vỉa hè phố Hội

 

Cao Lầu có hình thức và hương vị không giống như bún hay phở, mặc dù có vài nét tương đồng với mì Quảng nhưng Cao Lầu lại là một món ăn được chế biến công phu hơn nhiều. Ở Hội An, Cao Lầu đã trở thành đặc sản và du khách, cũng như người bản địa rất ưa chuộng món ăn giản dị, rẻ tiền và có hương vị rất riêng này. Lại càng thú vị hơn khi thưởng thức Cao Lầu từ những gánh hàng có tuổi đời nửa thế kỷ như gánh Mì Quảng – Cao Lầu của Dì Hát, bán ở trước cổng trường THCS Nguyễn Duy Hiệu, thuộc phường Minh An thành phố Hội An. Gánh Cao Lầu - Mì Quảng của dì Hát chỉ bắt đầu bán từ 4 giờ chiều đến 11 giờ khuya (có lẽ vào giờ này cũng không làm ảnh hưởng đến học sinh và nhất là tránh được cái nắng xế chiều hôm của xứ Quảng).

 

Theo dân phố cổ Hội An gánh Mì Quảng – Cao Lầu ở đây không nhiều, nhưng cũng đủ gây ấn tượng với du khách và chính người bản xứ cũng rất thích thưởng thức món ăn này từ những gánh hàng như vậy. Trong một không gian gần gũi giữa phố cổ, gánh hàng Mì Quảng – Cao Lầu như làm cho cái nét nguyên sơ thị thành đậm nét hơn. Cũng giống bún ốc, bún riêu Hà Nội có nhiều người giờ đây vẫn thích ngồi xổm quanh gánh hàng thưởng thức hơn là bàn ghế chĩnh chiện…Gánh Mì Quảng – Cao Lầu của Dì Hát bán ở trước cửa trường học lúc cuối giờ chiều cho đến gần nửa đêm, trông giản dị thế mà cũng đã tồn tại nửa thế kỷ, thu hút không ít người đến thưởng thức, chẳng ai có thể đếm nổi, có có bao nhiêu tô mì được thực khách cả ta lẫn Tây thưởng thức trong 50 năm qua từ gánh hàng của Dì Hát và gia đình. Thực ra gánh Mì Quảng – Cao Lầu của Dì Hát đã có trên 50 năm tồn tại, nhưng theo Dì Hát do hồi sau giải phóng, gia đình Dì nghỉ bán mất gần 3 năm nên Dì không tính 3 năm đó vào sự liên tục của gánh hàng đặc sản của gia đình Dì. Kể ra thì Dì Hát cũng máy móc trong cách tính niên hạn cho gánh Mì, nhưng hóa lại hay vì mọi người sẽ thấy cái chân chất thật thà của miền Trung…

 

Cao Lầu Hội An như vậy đã xuất hiện ở đây từ khoảng cuối thế kỷ XVI, cùng với thương cảng Hội An sầm uất ngày đó. Một món ăn tồn tại mấy trăm năm, cùng với cách chế biến riêng rẽ, độc đáo, tạo nên hương vị không trùng với bất kỳ món ăn nào cùng dạng như bún, phở, hay gần nhất là Mì Quảng. Không như những mì hay phở sẽ chan nước dùng ngập sợi mì, còn Cao Lầu thì chỉ dùng nước sốt được lấy chủ yếu từ nước thịt xá xíu chan lên sợi mì, không nhiều và cũng không ít, đủ thấm, đủ vừa miệng. Cách chế biến này giống như là một món trộn ta thường thấy từ phở trộn, miến trộn.v.v... Để có tô Cao lầu, đầu tiên người bán sẽ lấy rau sống là xà lách, cải caron (xà láchTây) tươi xanh được rửa sạch thái vừa ăn, cùng với giá sống lót xuống đáy bát, sau đó trụng những sợi mì được chế biến công phu qua nước sôi để vào. Kỹ thuật chế biến ra sợi mì cùng từ hạt gạo, nhưng công phu lắm để có sợi mì vừa dai vừa dẻo, khi ăn thì giòn giòn, không giống bánh phở, hay sợi bún…Sau đó những miếng thịt heo xá xíu được ướp ngũ vị hương thơm lừng thấm vị được thái mỏng xếp đều lên mặt bát mì. Tiếp đến là mấy miếng da heo rán ròn tan, cả tóp mỡ thái nhỏ, sau cùng họ sẽ rưới thứ nước sốt được chế biến từ nước chắt ra khi làm xá xíu thơm ngậy vào tô mì, thế là hoàn thành.  Một bát Cao Lầu Hội An hấp dẫn phải màu sắc đẹp, vị đậm vừa miệng, để khi ăn miếng đầu tiên bạn sẽ cảm nhận được mọi nguyên liệu hòa nguyện kết hợp hài hòa với nhau chắc chắn sẽ  mê hoặc” bạn ngay lập tức, bởi cảm giác dai giòn sừn sựt của sợi mì, có đủ vị chua, cay, ngọt và vị béo của tóp mỡ cộng thêm sự thanh mát của rau sống.., làm khoan khoái dễ chịu khi xế chiều trong dạ bắt đầu ngót, cần phải dặm chút gì vào để tiếp tục bươn chải…

 

Tinh túy của món ăn này chính là sợi mì. Để làm sợi mì ngon, đầu tiên phải chọn loại gạo ngon để tạo nên độ giòn và dẻo khô đặc trưng của Cao Lầu. Gạo đem ngâm vào nước tro, sau khi lọc kỹ thì xay thành bột. Tiếp tục dùng vải lọc nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa rồi xắt thành từng sợi, hấp đi hấp lại nhiều lần cuối cùng mới đem phơi khô. Sợi mì phải qua xử lý nhiều lần như vậy mới không bị hỏng và cho hương vị đậm, ngon. Cao Lầu mang phong vị riêng của xứ Quảng, đặc biệt là Hội An, chẳng thế mà nhiều người nói: đến Hội An chưa thưởng thức Cao Lầu coi như chưa đến, kết luận này, theo tôi cũng thấy có phần nào thuyết phục…

 

Mỗi vùng miền trên đất nước ta đều có những món ăn dung dị, nhưng đậm đà bản sắc của vùng quê đó. Với món Cao lầu Hội An được thưởng thức đúng điệu cũng là một sản  phẩm bổ trợ cho du lịch phố cổ thêm lung linh huyền ảo, góp phần không nhỏ tạo ra sự khác biệt điểm đến cho một vùng đất như Hội An.