Cá cửng - món đặc sản tiến vua quý hiếm ở Ninh Bình

Ninh Bình được biết đến là kinh đô đầu tiên của nước Việt Nam. Vùng đất này được thiên nhiên ưu đãi, có điều kiện tự nhiên phong phú, đa dạng, là môi trường sinh sống của nhiều loại động thực vật quý hiếm. Nhờ vậy mà không chỉ có nhiều danh thắng nổi tiếng nơi đây còn có nền ẩm thực rất độc đáo. Và nếu ai đã từng đến vùng đất này chắc sẽ vô cùng ấn tượng với món cá cửng thơm ngon chuyên dùng để tiến vua ngày xưa.

Loài cá này còn có tên gọi khác là cá trèo đồi bởi chúng rất khỏe, có khả năng trườn trên đá để trèo lên những điểm cao hơn như khe nước ven lưng chừng đồi, hồ trên núi, thậm chí là những nguồn nước ven các khe đá cheo leo. Cá cửng có mình tròn, thuộc họ cá quả (cá chuối), sinh sống chủ yếu trong các khe đá. Loài này có tập tính khá đặc biệt, vào mùa đông, dù nước cạn đến mấy thì chúng cũng gắng đào hang sâu và ngủ một mạch suốt 3 tháng liền trong đó, đến mùa mưa mới bắt đầu bơi ra. Trong thời gian ở trong hang chúng chỉ ăn mỗi đất sét vàng xung quanh.
 

Cá cửng chỉ sống ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư với số lượng hạn chế vậy nên nó rất quý hiếm. Ngày xưa, cá cửng và cá rô Tổng Trường chính là hai món ăn được người dân Ninh Bình dâng lên đức Tiên Hoàng đế. Những người dân bình thường nếu tự ăn sẽ bị coi là phạm thượng. Tuy nhiên, trải qua các biến động lịch sử món ăn nay đã phổ biến hơn trong dân chúng. Hiện nay, người dân bình thường có thể thoải mái ăn cá cửng mà không sợ bị trách phạt.
 

Được biết, cá cửng được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nướng hay nấu cháo, nhưng đặc sắc và hấp dẫn nhất là đem nấu canh cùng với rau sắng. Đây là loại cây thân gỗ, mọc tự nhiên trên núi đá vôi trong rừng sâu, có lá xanh thẫm, bóng mỡ. Theo người dân, càng là những cây mọc trên vách núi cheo leo có tuổi đời lâu năm thì chất lượng rau càng ngon ngọt. Vì vậy, để hái được loại rau này người dân phải tốn rất nhiều công sức. Không những phải thông thuộc địa hình mà còn phải leo trèo giỏi. Mùa rau sắng bắt đầu từ tháng 2 đến hết tháng 3 âm lịch. Nó có giá bán khá đắt, thậm chí có thời điểm giá rau sắng lên đến 1 triệu đồng/kg. 

 

Nhận thấy giá trị kinh tế của loại rau này nên người người ta đã mang cây giống về vườn trồng. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng món ăn, từ khi trồng đến lúc cho lần thu hoạch đầu tiên phải mất từ 3-5 năm và sau 10 năm mới được thu hoạch với số lượng lớn. Với rau sắng, người ta chỉ sử dụng lá non, đọt thân, hoa và quả để chế biến món ăn.
 

Khi nấu rau sắng với cá cửng bạn không cần phải dùng đến gia vị vì chỉ riêng vị ngọt của rau và cá cũng đủ khiến món ăn ngon ngọt lạ thường. Vì vậy, dù có thể nấu cùng cá rô, thịt lợn hay tôm nõn…nhưng người dân Ninh Bình vẫn thích nấu rau sắng với cá cửng nhất. Bởi khi hai nguyên liệu này hòa quyện cùng nhau sẽ tạo ra một hương vị thơm ngon khó tả.

 

Cho đến nay dù đã trải qua hàng ngàn năm lịch sử nhưng người dân ở Ninh Bình vẫn luôn gìn giữ món ăn đặc biệt này. Trong các ngày lễ tết cá cửng vẫn là một trong những món ăn không thể thiếu trong các mâm cỗ.