Về Nam Định ăn nem nắm Giao Thủy trứ danh

Món nem nắm - đặc sản Nam Định

Hơn 700 năm trước, sau khi xơi món nem nắm Giao Thủy, vua Trần đã tấm tắc khen ngon và hạ bút phê hai chữ “Tuyệt hảo”, để rồi từ đó nem nắm là thức cống tiến thường lệ. Đến như thi sĩ Tản Đà, một bậc sành ăn, sành uống cầu kỳ, nâng chuyện ẩm thực lên tầm nghệ thuật cũng mê mẩn nem nắm Giao Thủy như “mê mẩn một người con gái”.

Để có một nắm nem ngon, khâu chế biến phải rất cầu kỳ, chính vì thế những người làm nem giỏi cũng thuộc hạng nghệ nhân “tay nem, tay chạo”. Nem nắm Giao Thủy có ba nguyên liệu chính không thể thiếu đó là bì, thịt nạc và thính. Miếng thịt lợn sau khi lọc bì và nạc riêng rẽ, phần thịt nạc được luộc chín tới hoặc còn hơi tái, rồi thái to bản, dọc thớ những phải thật mỏng, rồi dùng sống dao dần cho mềm. Còn phần bì, được làm lông bằng nước nóng, luộc rồi lạng mỏng, thái nhỏ sao cho dài, trắng và đều.

Nguyên liệu tạo mùi thơm và hòa quyện các nguyên liệu là thính. Thính là thứ gạo rang, xay mịn. Thính phải được làm từ gạo tám thơm Hải Hậu bằng cách ngâm gạo qua đêm, để ráo nước, đem rang đến khi gạo có màu vàng ngà ngà rồi đem nghiền mịn.

Đem 3 thứ thịt, bì, thính trộn đều cùng nước mắm, tỏi, vừa trộn vừa bóp kỹ, sao cho mắm hòa cùng với tỏi ngấm đều vào thịt, thịt quyện lấy thính, thính bám chặt lấy bì thành quả nem rồi đem bọc trong lá sung và là chuối để nem lên men và chín.

Món nem nắm Giao Thủy đã trở thành món ăn phổ biến ở Miền Bắc 

Nem nắm Giao Thủy là sự hòa quyện của trời đất, vũ trụ với đầy đủ năm yếu tố: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Thịt lợn vốn thuộc hành Thủy (Âm). Để tăng độ thơm ngon của thịt lợn trong nắm nem, gia vị không thể thiếu được chính là tỏi tươi, vốn thuộc hành Kim theo nguyên tắc Kim - Thủy tương sinh. Thịt lợn tính Hàn nên cần có thính vốn thuộc hành Thổ (Dương) để khống chế độc tính, đồng thời giúp thịt chín bằng cách lên men và có vị chua dịu đặc trưng. Hạt tiêu đen, ớt thuộc hành Hỏa (Dương) cũng giúp giảm độc tính của thịt và tăng thêm mùi vị cho nem.Việc gói trong lá sung, bên ngoài là lá chuối (đều thuộc hành Mộc) vừa để giữ hương vị vừa đảm bảo an toàn thực phẩm cho món nem.

Cầu kỳ không chỉ ở cách chế biến mà còn ở nghệ thuật pha nước chấm. Phải đầy đủ ngũ vị gồm: mặn (nước mắm), ngọt (đường), chua (giấm), cay (ớt, tiêu, tỏi) và vị đắng chát của các loại lá ăn kèm (lá sung, lá đinh lăng, lá mơ)…

Thưởng thức nem nắm phải đầy đủ nước chấm, nem và rau ăn kèm

Thưởng thức món nem bằng cách trải một tấm lá sung làm nền, trên đó là đinh lăng, lá mơ, ngọn húng rồi rải một lớp nem, nhẹ nhàng cuốn chặt lại, chầm chậm chấm vào bát nước chấm rồi thong thả đưa lên miệng nhai. Bạn sẽ cảm nhận được hương vị khó quên với sự hòa quyện của âm dương ngũ hành có đủ hàn, nhiệt, ôn, lương, bình và ngọt, cay, chua, đắng…

Một thứ quà tinh túy của đất trời ăn một lần rồi “quên hết lời em dặn dò” cũng đúng. Nhớ thương lắm nem nắm Giao Thủy ơi!