Món cá Funazushi 'bốc mùi kinh khủng' của Nhật, lên men 3 năm mới được ăn

Nhật Bản là một quốc gia có nền ẩm thực phong phú và đa dạng. Những món ăn được gọi là đặc sản của Nhật, khiến cho người Nhật mê đắm nhưng chưa chắc người khác đã ăn được. Funazushi là một món ăn như thế.
 

Món cá "bốc mùi" Funazushi - lên men 3 năm mới ăn được ở Nhật Bản. Ảnh: Kenh14

Bản chất của món Funazushi cũng là một trong những loại sushi vì cũng gồm các thành phần như cơm, cá. Nhưng Funazushi khác với những loại sushi khác là thay vì ăn với cá sống, đặc sản này dùng cá lên men đến 3 năm mới ăn được.
 

Funazushi là món sushi đầu tiên của nước Nhật. Ảnh: cafestyle

Món Funazushi rất nặng mùi, có mùi thum thủm, hăng hắc khiến người lần đầu tiên nếm thử sẽ liên tưởng đến mùi “nước tiểu”. Đây là một món ăn không dành cho người yếu tim. Tuy nhiên, nếu vượt qua được rào cản mùi thì hương vị của nó sẽ là món quà tuyệt vời dành cho bạn.

Khi nhắc tới Funazushi, người dân Nhật Bản sẽ nghĩ ngay đến tỉnh Shiga, là nơi đầu tiên “thai nghén” ra món ăn đặc biệt này, và từ đây mà phổ biến ra khắp nước Nhật và được cả thế giới biết đến.
 

Hồ Biwa là nơi đầu tiên sản xuất ra đặc sản Funazushi. Ảnh: Tokyoweekend

Theo nhiều ghi chép của lịch sử Nhật Bản, món Funazushi đã xuất hiện từ thời (794 – 1185), thời điểm đấy ở khu vực xung quanh hồ Biwa, người dân được mùa và thu hoạch nhiều muối và gạo. Do dư thừa nên họ đã nảy sinh ý định bảo quản thực phẩm để dự trữ cho mùa đông lạnh giá. Tham khảo phương pháp lên men của người Trung Quốc, họ đã cho ra đời món Funazushi. Funazushi được coi là món sushi đầu tiên của đất nước mặt trời mọc.
 

Nhiều ghi chép lịch sử cho rằng Funazushi được coi là món sushi đầu tiên của đất nước mặt trời mọc. Ảnh: Wikimedia

Cách chế biến món ăn “nặng mùi” này cũng rất độc đáo, công phu, cầu kỳ và đòi hỏi phải chờ đợi rất lâu vì món ăn này đến tận 3 năm sau mới ăn được.

Thành phần chính của món ăn này gồm có cá tươi, muối biển và gạo được lên men. Cá tươi được đánh bắt ở hồ nước ngọt tự nhiên Biwa rộng lớn, sản lượng đánh bắt cá nơi đây hàng năm rất lớn. Tuy nhiên những năm gần đây sản lượng giảm đi đáng kể.
 

Funazushi là cá chép bụng đầy trứng được lên men với gạo và muối. Ảnh: aitravelgroup

Thông thường, người dân tỉnh Shiga dùng cá Funa (cá chép Crucian) để làm nên món Funazushi, nhưng đôi khi họ cũng dùng cả các loại cá khác như cá diếc, cá thu, cá ngừ tươi…
 

Ngoài cá chép, Funazushi còn được làm từ cá diếc, cá thu, cá ngừ... Ảnh: vnexpress

Thời điểm lý tưởng nhất để làm món Funazushi là vào mùa xuân, khi tiết trời ở Nhật ấm áp hơn. Hồ nước ngọt Biwa lúc ấy có rất nhiều cá trong độ tuổi sinh sản và bụng có rất nhiều trứng. Sau khi đánh bắt, người ta loại bỏ nội tạng của cá, chỉ để lại vây, mang cá và trứng cá. Riêng dạ dày của cá được rửa sạch, ướp muối biển và nhét lại vào trong bụng con cá.
 

Hoa anh đào ở hồ Biwa. Ảnh: zekkei

Sau khi sơ chế như vậy, những con cá sẽ được xếp gọn gàng vào một thùng gỗ, cứ mỗi lớp cá sẽ rải lên một lớp muối và sau đó nén chặt cá bằng các hòn đá lớn để bảo quản cá được tốt hơn.
 

Sau một năm, những con cá đã ướp muối được lấy ra, rửa thật sạch muối và sấy thật khô. Sau đó chúng được nhồi kỹ với cơm nấu chín đã lên men trước đó và ủ kỹ từ 2-3 năm để thịt cá rữa và mềm ra.
 

Cá được ủ với cơm lên men từ 2-3 năm. Ảnh: cooljapan

Để thưởng thức món ăn này, thực khách phải chờ đợi tương đối lâu, từ 3 - 4 năm. Cách ăn món Funazushi cũng giống như ăn sushi như thái mỏng ra và ăn với gừng hồng, nước tương. Tuy nhiên, người Nhật đã có nhiều biến tấu để làm phong phú khẩu vị, như ăn kèm với ochazuke - cơm chan nước trà xanh, uống cùng rượu sake để làm hài hòa vị mặn và mùi, hoặc tẩm bột chiên giòn, ăn kèm bánh quy, phô mai theo kiểu Âu... 
 

Đấy là cách làm món Funazushi truyền thống cần thời gian từ 3-4 năm. Ngày nay, người Nhật đã áp dụng nhiều công nghệ trong quá trình chế biến Funazushi, cho phép rút ngắn thời gian xuống khoảng 1 năm. Tuy nhiên, món Funazushi được ủ hơn 3 năm vẫn được yêu thích hơn nhiều.

Hiện nay thời gian ủ món ăn này đã rút ngắn hơn rất nhiều bởi áp dụng nhiều công nghệ trong khâu chế biến. Ảnh: francesushi

Nghe qua cách chế biến thì ta liên tưởng ngay đến cách làm mắm cá của người Việt. Nhưng không, hương vị của món ăn “bốc mùi” này không mặn như mắm và hương vị ngon hơn, nó có vị chua chua, hơi mằn mặn, hơi béo giống vị sữa chua để lâu ngày. Nếu bạn đã từng thử món “phô mai xanh” thì hương vị của Funazushi tương đồng như thế. 
 

Món ăn này có cách chế biến tương đồng với cách làm mắm của người Việt nhưng hương vị lại đặc biệt hơn. Ảnh: sociorocketnewsen

Món ăn này được xem là một trong những đặc sản của người Nhật, được mệnh danh là “phomai của Nhật Bản” và có giá rất đắt đỏ, mỗi hộp nhỏ có giá hơn 3 nghìn yên (khoảng hơn 700.000 đồng). Nhưng người Nhật cho rằng món ăn này rất tốt cho sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa, tốt cho sắc đẹp nên Funazushi được người Nhật ưa chuộng và “săn lùng” trong những dịp nghỉ lễ để thưởng thức cùng với gia đình và người thân.
 

Món ăn này được săn lùng trong các dịp nghỉ lễ truyền thống của người Nhật Bản. Ảnh: zadn

Ở Nhật, Funazushi nổi tiếng nhất phải kể đến Funazushi của gia đình Kitamura ở Kitashima, họ đã tiếp tục gìn giữ và duy trì Funazushi theo phương pháp truyền thống. Nhà họ Kitamura đã làm món ăn này từ năm 1619 và công thức được truyền qua 8 thế hệ.

Du lịch Nhật Bản, sau khi ghé thăm những rừng hoa anh đào, ngắm núi Phú Sĩ… thì bạn cũng đừng bỏ qua món Funazushi, để có những trải nghiệm thú vị với nền ẩm thực đặc sắc của đất nước mặt trời mọc.

Mai Lộc - dulichvietnam.com.vn