Cá kho niêu đất - món đặc sản từ quê hương Chí Phèo

 
Nói về các đặc sản nổi tiếng của vùng đất chiêm trũng Hà Nam bên cạnh bánh cuốn Phủ Lý, mắm cáy Bình Lục, rượu làng Bèo, chim to dần… sẽ vô cùng thiếu sót khi không kể đến món cá kho niêu đất, tuy món ăn ấy dân dã, bình dị nhưng đã không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn được xuất ngoại đến với nhiều quốc gia trên thế giới.
 

Cá kho là món ăn bình dị mà chắc hẳn không người dân Việt nào chưa từng biết và thưởng thức. Nhưng cá kho làng Vũ Đại của vùng đất Hà Nam, nơi có ngôi làng đi vào lịch sử văn học lại được người dân địa phương lưu truyền suốt hàng trăm năm nay, đến bây giờ vẫn còn vẹn nguyên hương vị đặc sắc, xứng đáng là đặc sản nổi danh nhất vùng Hà Nam.
 

Vào dịp Tết Nguyên đán thì cá kho niêu càng hút khách
 

Không giống với những món cá kho khác, cá kho làng Nhân Hậu là món cá kho cổ truyền dùng để tiến Vua đã có từ rất lâu đời. Với công thức “chém to kho mặn”, người dân nơi đây đã sáng chế ra một món ăn mang đặc trưng riêng, mang tên gọi của quê hương  mình. Cá kho Nhân Hậu là món cá trắm đen kho với rất nhiều các loại gia vị. Khi kho cá phải kho đủ thời gian là 24 tiếng đồng hồ, luôn có người canh củi để lửa lúc nào cũng cháy to, dù cá sắp bén niêu cũng phải để lửa to. 
 

Để có được hương vị và sức hấp dẫn thì những nghệ nhân cần phải tuân thủ quy trình chế biến rất cầu kỳ. Trước tiên nguyên liệu cần chọn lọc kỹ lưỡng, người ta chỉ lấy những con cá trắm đen nuôi ăn ốc từ 3 năm trở lên, nặng 3-5 kg, thon dài, bụng bé thì mới ngon và chắc thịt, ít mỡ. 
 

Cá trắm đen là nguyên liệu chính để kho cá
 

Sau khi chọn được cá thì chế biến cá cũng không hề đơn giản. Cá trước khi chế biến phải còn tươi, được rửa sạch, sau đó đánh sạch vẩy, sau đó được mổ. Tuy nhiên không phải dùng toàn bộ con cá để kho, người kho cá chỉ lấy những khúc giữa mà bỏ phần đầu và đuôi. 
 

Sau khi cá trắm đen được sơ chế xong thì điều quan trọng nhất làm nên thương hiệu và sự hấp dẫn của món cá kho là ở khâu ẩm ướp gia vị. Đây cũng chính là bí quyết gia truyền mà các nghệ nhân đều ghi nhớ. Mà các loại gia vị ấy cũng không có gì cao sang, xa lạ, chúng đều là những loại mà trong bếp của gia đình Việt nào cũng có bao gồm: riềng, gừng, mẻ, hành khô, ớt, chanh, tương, mắm, muối...
 

Cá trắm đen được cắt khúc sau khi làm sạch và các loại nguyên liệu dùng để kho cá
 

Sau khi chuẩn bị xong các bước trên cá sẽ được kho trong những chiếc niêu đất. Khâu chuẩn bị những chiếc niêu đất dùng để kho cá cũng rất kỳ công, chỉ khi chuẩn bị được những chiếc nồi đất dày dặn mới đảm bảo cho việc đun lâu trên bếp lửa, đồng thời giữ đủ nhiệt để thịt cá bên trong chín đều, thơm ngon.
 

Trước khi kho cá, người kho sẽ lót một lớp gừng riềng thái lát, nhờ đó mà đun cá trong cả ngày mà vẫn không bị cháy, các loại gia vị và nước cốt cũng ngấm cả vào thịt cá. 
 

Trước khi xếp cá vào niêu, người kho sẽ lót một lớp gừng riềng thái lát
 

Sau đó xếp những miếng dẻ sườn lên trên lớp riềng lót nồi, rồi đến cá, tiếp tục rải thêm hành khô, gừng, riềng tươi giã nhỏ, cuối cùng là rưới các loại gia vị, nước cốt đều khắp niêu cá. Đây là những loại nước cốt đã được chuẩn bị trước đó theo những công thức gia truyền. Đó là loại nước cốt khá lạ, đó là nước cốt sườn lợn, cốt chanh chua và nước dừa tươi.
 

Sau đó niêu cá được phủ một lớp riềng, sả, ớt băm nhỏ và cuối cùng là rưới nước dừa lên
 

Sau khi chuẩn bị xong, niêu đất được đậy vung để đem đi kho. Tuy nhiên kho cá mớt sự thật là công đoạn gian nan nhất. Những niêu cá được xếp lên bếp củi dựng sẵn, dưới rải trấu, tro.
 

Củi để kho cá phải là loại củi nhãn
 

Mẻ cá thành bại ra sao là tùy thuộc vào người trông niêu cá kho, bởi họ sẽ đun liên tục trong vòng hơn 10 tiếng đồng hồ, mất hơn nửa ngày trời nên rất kỳ công và cẩn thận.
 

Phải luôn giữ lửa cháy đều sao cho nồi phát ra tiếng lục bục nhỏ, thường xuyên chú ý đảo củi, cho đến khi nước cạn chỉ còn lại khoảng 1 thìa là dập lửa bắc ra. Củi kho cá cũng phải là củi nhãn khô, dưới là vỏ trấu, để lửa đượm đều quanh niêu, tạo mùi thơm rất đặc trưng cho cá sau khi nấu.
 

Khi kho cá phải kiểm tra thường xuyên để xoay niêu, điều chỉnh lửa và bổ sung thêm nước cốt
 

Khi công đoạn kho cá hoàn thành, niêu cá phải đảm bảo khúc cá màu nâu cánh gián đều, mịn, nguyên vẹn không nát, thơm lừng. Và điều đặc biệt là bạn có thể thưởng thức tất cả các nguyên liệu, cả niêu cá sẽ không bỏ đi miếng nào. 
 

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu cá kho niêu Nhân Hậu nổi tiếng như: Cá kho Bá Kiến, Cá kho Hoàng Thơ, Cá kho Trần Luận… Bạn còn chờ gì nữa hãy đặt cho mình những niêu cá kho để cùng gia đình và bạn bè thưởng thức món đặc sản đến từ quê hương của Chí Phèo!