Đi tìm nguồn gốc "nem công chả phượng"

 

Người đầu bếp ngày nay đã kế tục truyền thống nấu nướng của ông cha, cải biên món nem công chả phượng theo phương thức hiện đại, đượm tính nghệ thuật và hoa mỹ.

 

 

 

Tại Việt Nam, nem công chả phượng là biểu tượng của sự tao nhã trong ẩm thực cung đình Huế. Món ăn được trang trí nhiều màu sắc và được làm theo hình dáng chim công và chim phượng.

 

Đầu chim phượng được làm bằng củ cải, mào làm bằng cà rốt, mỏ làm bằng ớt đỏ và phần thân được làm từ những thực phẩm trang trí rất bắt mắt. Lọn nem (các phần tạo ra thân công) được chế biến từ thịt thăn heo.

 

Nem công chả phượng được coi là món ăn đứng đầu hàng bát trân (yến sào, vi cá mập, nem công chả phượng…). Giai thoại về sự xuất hiện của nem công chả phượng tại Việt Nam cũng gây nhiều tranh cãi.

 

Nhiều ý kiến cho rằng, món ăn trong kho tàng ẩm thực cung đình Việt Nam này xuất hiện từ thời Nguyễn, có thể được sao chép từ món ăn của các triều đại Trung Hoa, có sự cách tân. Sử sách từng ghi một số vùng ở Trung Quốc nổi tiếng về món này như sau:

 

Nem công Tứ Xuyên là nem làm bằng da và thịt con công, được đánh bẫy ở rừng trúc tỉnh Tứ Xuyên, thuộc phía Tây Nam Trung Hoa. Công tên chữ là Khổng tước, sống ở nơi gò, đồi cao để bay dễ dàng. Ngoài ra, nó còn sống ở gần rừng tre, trúc và cây cao rậm rạp, những nơi thường có những thú dữ như cọp, beo. Săn bắt nó rất khó.

 

Công trống Tứ Xuyên sinh ra được 36 tháng thì đuôi dài trên hai thước. Khi nó múa, luôn xòe tròn như cái lọng hay cái bánh xe, có đủ màu sắc của cầu vồng. Mật công rất độc, ăn phải sẽ chết. Nhưng thịt và da công thì có thể giải được hết thảy các độc tố trong cơ thể do khí độc gây lên.

 

Chim phượng thật có thể không có, nhưng món chả được làm từ thịt một loài chim thuộc họ gia cầm (do người dân tưởng tượng là chim phượng), được bắt ở vùng Tây Khương, được gọi là chả phượng Tây Khương. Người ta bắt loại chim này bằng cách dùng một cặp chim trống - mái để nhử.

 

Chim phương sau khi bắt được thì đem cắt tiết rồi nhổ lông sống. Người ta không nhúng nước sôi như làm lông gà, vì làm như vậy chả sẽ vữa, nát và mất giòn.

 

Khi chế biến, bỏ hết ruột, gan, mề, mật, phổi. Lấy dao sắc lột bỏ da, chỉ lấy thịt nạc. Xương, đầu, cánh, chân đều bỏ cả. Thịt nạc cắt thành miếng nhỏ, cho vào cối đá mà quết. 

 

Lấy nước mắm, tiêu, xì dầu, một chút hàn the tán nhỏ, một chút mật ong (hay đường trắng) làm gia vị. Và cứ năm phần thịt phượng thì trộn một phần mỡ gà trống thiến béo vào, rồi tiếp tục quết đến bao giờ thành chả nhuyễn mới thôi.

 

Sau đó nặn chả ấy thành viên bằng ngón tay cái, để vào nồi hấp cách thủy cho thịt vừa chín tới. Lấy chân gà róc da ống chân còn phần xương thì xiên vào viên chả.

 

Móng chân gà làm chỗ cầm để ăn chả. Lấy mỡ gà trống thiến đun chảy ra, khi sôi thì cho chả vào. Rán vàng, vớt để nguội cho ráo mỡ.

 

Khi ăn, nhúng chả vào mỡ sôi để dùng cho nóng. Muốn ăn chả giòn thì lấy da phượng nhúng vào nước luộc gà sôi, lấy kéo cắt da thành sợi nhỏ và nêm vào viên chả. Chả phượng chấm với xì dầu hay chanh muối tiêu rất hợp.

 

 

 

Sở dĩ món ăn được gọi là "nem công chả phượng" là do ngày xưa món này được làm từ thịt chim công và chim phượng thật. Ngày nay công và phượng là hai loài chim quý hiếm, săn bắn chúng làm món ăn là phạm pháp, nên để tái hiện lại món nem công chả phượng xưa, người ta trình bày chúng theo “kiểu cách” vua chúa, đảm bảo vừa ngon, vừa có tác dụng trị bệnh, tất nhiên có nêm thêm thảo phẩm trong chế biến. Đồng thời, món ăn còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam đã được gìn giữ qua bao thế hệ.

 

 

Nem công là món ăn đặc sản, được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín nhờ quá trình lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...) phối hợp với nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.

 

Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các độc tố mà con người nhiễm phải. Đây chính là lý do nem công được xem là món ăn quý. 

 

Thời phong kiến, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt lên hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến những người quyền thế đầu độc lẫn nhau. Do đó, món ăn này được xem như “thần hộ mệnh” của các bậc vương giả.

 

Tại Việt Nam, chim phượng là chim đực, chim cái được gọi là hoàng (phượng hoàng). Loài chim này chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy.

 

Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phượng vừa giàu dinh dưỡng, vừa có tác dụng bảo vệ sức khỏe.

 

Để làm được món ăn này, người dân khắp mọi miền đất nước, mỗi khi bắt được loài chim phượng trĩ đều phải tiến cung. Đội Thượng thiện đã dày công nghiên cứu từ kỹ thuật chế biến đến các dược tính của món ăn nhằm mục đích bảo vệ tối đa sức khỏe đấng quân vương. Món ăn vương giả từ cung đình nội phủ lan tỏa đến các bếp lửa của các quan lại, thị dân giàu có ở kinh đô. 

 

Xưa, nem công chả phượng là món không thể thiếu trong những yến tiệc được tổ chức vào những dịp hưng quốc, đại khách, lễ đăng quang, lễ sinh nhật nhà vua (hoặc hoàng thái hậu, hoàng hậu, hoàng tử, công chúa…), thết đãi tân khoa, tiếp thần sứ nước ngoài…

 

Ngày nay, nem công chả phượng là món ăn có trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình.